食

吴文华总编辑撰文

闲来为整个家庭煮煮饭是一件很美妙的事。当我说“整个”家庭是指一家四代，包括我90岁的母亲、年逾60岁的自己、两个成年子女及他们的家人。我的儿子和女儿都各是一家四口。儿子是一个美食爱好者，而他的妻子和两个孩子都深受他的影响。我最大的孙儿爱吃肉，而他的妹妹则只吃海鲜和蔬菜。我的女儿极喜爱日本料理，而女婿则喜爱辛辣，他们的饮食习惯似乎并未反映在儿女身上。她的女儿喜爱意大利餐，而儿子则几乎是素食主义者。
 
因此，当你要确保每个人都能吃得满足时，便要费些心思了。例如，大孙儿只吃肉，而他的妹妹只吃海鲜，但幸好两人都喜欢吃蔬菜。所以先找出大家都喜欢的食料，并且平衡食物的价值和味道。
 
除了细心设计菜单外，做一个周详的烹饪步骤也非常重要。如果晚餐是在工作日，你几乎必须计划在什么时间购买和预先准备材料，和善用所有时间。
 
以下是我在中秋节为全家做饭的烹饪计划。它看来就像一个自助餐，东方和西方的菜式都有。菜单如下：
 
前菜：

汤：

主菜：

甜点：

 
食物的准备工夫可以在早一天开始，特别是如果需要使用干货如冬菇等，又或要事先腌好的肉类。一般牛排便不需要腌制，但整条的猪肋骨便需要较长的腌制时间，方才入味。在计划餐单时，便要尽量选择可在不同时间准备和烹煮的菜式，以确保有足够的炊具同时使用。例如，我通常选择煲老火汤，因为我如果在起菜前要同时做多个工序，我必须确保我有足够的时间和炉头处理所有工作。老火汤可以在进食前几个小时完成，饭前只需要加热便可以了。

在规划菜单时，我还需要考虑老年人的吞咽能力。例如我的母现一向不能吞下纤维含量高的食物。我这次选择的猪手汤是确保她能吃到她喜爱的近乎融化的猪手。这种溶解了大量钙质和骨胶原的汤，对我最年轻的孙儿来说也是有益的，虽然他不吃肉，但十分喜欢用肉煮成的汤。千层宽面条用两种方式来煮：一种用的是牛肉炖肉，另一种是蘑菇。宽面条对吞咽困难的人也十分合适。在烹煮时加上重奶酪的白汁更是既有益，又好味。 就以上的菜单，我建议以下的烹饪步骤：

有些工序可以早一天准备，例如冬菇之类的干货便要早些浸水，当浸软后或需以油，盐，酒，糖和姜丝等隔水蒸上一小时。冷却后存在冰箱中过夜。

千层宽面条的西红柿酱可以自制，如找到接近熟透的大红西红柿，可以在早一天准备。先剥去西红柿的皮，去掉核，切碎，再用切碎的大蒜和干葱，加入月桂叶煨一小时。加少许盐。倒入一个玻璃瓶中，放在冰箱里。它可保持一两天。

到了当日早上，先煲汤。首先将猪手出水，加入姜片和米酒于沸水中将猪手煮上5分钟，然后在水喉水下清洗干净。莲藕切成薄片。在大煲中加入大半煲水煮滚，加入猪手、莲藕、无花果、花生和冬菇和2片姜。慢煮3个小时。

鲑鱼块也可在早上先蒸好，凉了后再置于冰箱内抽干水份。下午趁有空便去骨和将鱼肉拆碎。加些盐和胡椒粉调味，再放入密封的食物盒置在冰箱里。

跟着便要准备所有用于生菜包内的材料：香茅横切成非常薄的小环; 干葱也切成细丝; 将4到6个青柠挤汁; 芫茜和罗勒叶切碎；猪肉碎用盐、酱油、豆粉和糖轻轻腌好。

芽菜洗净并浸在清水中以免变黄；洗净和切好姜丝葱丝。

如果吃饭时间是晚上7时，下午4时左右便要开始烹饪。如果千层宽面条配有3种酱汁，便需要一个多小时准备，和在焗炉烘烤上近一小时，所以在家人到达前便要将宽面条放入焗炉内。宽面条可用3种酱汁：蘑菇酱（用切碎的蘑菇、procini(先浸软) 、西红柿酱和切碎的洋葱煮成）; 白汁（将面粉加入融化的黄油中搅拌均匀，加入温暖的牛奶和少许肉荳蔻）：肉酱（用大蒜，干葱和切碎的洋葱炒碎牛肉，并加入红酒炒至近焦干，再加入西红柿酱用小火慢煮1小时）。

将烤盆涂上油脂，一层一属的将白汁和红汁、奶酪和意大利面薄片加入烤盆，最后铺上一层红酱，盖上锡箔，烘烤45分钟，再加入一层奶酪烘烤5分钟，直到奶酪略微变成棕色。

在家人抵达前开始煮饭。虽然米饭只需要半小时就可以煮好，但当你忙着与客人交谈时，很容易忘记按下开关制。

前菜不需要烹饪。日本螃蟹是如此吸引人，因此在吃螃蟹时不应该吃任何其他东西，让大家可一心一意享用。不过如果男孩子们超级饥饿，可以加添寿司，或摆上蔬菜色拉，作为配菜。你亦可请家人帮助混合色拉。

生菜包的馅料的烹饪时间约为15分钟，这可以在吃螃蟹之前或当家人忙着吃螃蟹时完成。先炒香茅、干葱，再加入猪肉和一点鸡汤。当炒熟后加入青柠汁、芫茜、罗勒叶，再以盐，胡椒和少许糖调味。炒毕先取出一份，余下一份再加入切碎的红辣椒，多炒2、3分钟。用罗马生菜包着吃，吃时加上一些越南鱼露，另有风味。剩余的馅料可留作下一天炒饭之用。

芽菜用姜丝和葱丝轻轻搅拌，加入盐，胡椒和一点酒调味，作为配菜。

用热平底镬煎两块上好的肉眼牛排，煮时两边撒上些许盐和黑胡椒。晾干肉水后切成片，配上香脆的蒜片进食，亦可配以芽菜用作生菜包。

鲑鱼松的烹饪时间约为20分钟。可在家人到达之前先准备，并在上菜前重新加热。不过在上菜前才准备的好处是你可较准确知道要煮多少。可选择在上汤时才开始煮，并先摆上宽面条。如果选择加热，便在进食宽面条时，同时也提供鲑鱼松饭，这样家人可以选择吃哪些淀粉类食物。烹煮鲑鱼松可用平底锅。先用油融化小块冰糖，加入鲑鱼丝于糖浆中煎上20分钟，直至鱼丝完全干燥蓬松，并略带酥脆。上菜时用小饭碗盛上少许白饭，将鱼松铺在上面，再撒上少许芝麻和切碎的葱花，供各人享用。

到这个时候，你应该已经十分疲倦，和极不想再费情力准备甜点。因此，只需使用现成的甜点，如糯米汤丸，冰淇淋或简单的水果月饼。   至于酒水，对于这类型的餐单，日本清酒似乎是合适的，但为了那些认为清酒太烈的客人，这绝不是一个问题，因我在家中经常准备了一整柜子的小瓶装红葡萄酒、白葡萄酒，以及各式各样的果汁、茶和咖啡，任君选择！