中華美食博大精深，因著地理、氣候、習俗、特產的不同，因而發展出各式各樣具有 地方風味和特色的菜肴，以及相應的烹調方法，形成了不同地方風味的菜系，當中最著名的有川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜八種，合稱八大菜系。
川菜
天府之國得天獨厚的自然條件是川菜發展的物質基礎，底蘊深厚的巴蜀文化是川菜發展的動力，菜肴品種豐富是川菜一大特色，而川菜的神奇之處就在於味的變化多端。
味是川菜的靈魂。川菜的味清鮮醇濃並重，並以善用麻辣著稱。三香三椒三料、七滋八味九雜，總結了川菜的特色。三香乃薑、蔥、蒜；三椒即辣椒、胡椒及花椒；三料是醋、郫縣豆瓣醬及醪糟。四川人不僅著重基本調味「三香」，更善用三椒及三料混味，將傳統食材以小炒、幹煸、幹燒和燴煮等多樣烹調方式，達到七滋(酸、甜、苦、辣、麻、香及鹹)八味(魚香、酸辣、幹燒、麻辣、辣子、紅油、怪味及椒麻)的境界，加上九雜(以山珍、江鮮、野蔬和禽畜等多種選料)創造了世界聞名的川味。
湘菜
湘菜則尤重酸辣，掌握辣椒「蓋味而不搶味」的特性調和百味，令「清、濃」、「輕、重」層次分明。湘菜的特點在於製作精細；用料廣泛；油重色濃；味重酸辣、香鮮、軟嫩。湘菜極注重形象美，強調先「色」奪人；以蒸、煨、炒、熏、燒、臘見長。
粵菜
粵菜風味崇尚清鮮爽口，風格追求高雅大器，兼以選料廣博奇雜、技法靈活善變而獨樹一幟，是中國海內外最具代表性的菜系。五味調和百味香，於平淡中見層次，正是粵菜堅持食材本味的真實寫照。輔以高超的刀工和烹飪技法，極品原料在精細的粵式烹飪中釋放出天然豐富韻味。
粵菜善用汁醬調味，所採用的調味品別具一格、相容性強、應用範圍廣、複合變化多。
閩菜
閩菜(福建菜)由福州、泉州和廈門等地方菜組成。閩菜的特色是菜餚多湯汁，烹調以煨、糟最為突出。福建廣袤的海域和深山中盛產的海味山珍，都融入閩菜的一鍋高湯之中，一湯十味、以湯保味，湯菜的絕對地位，成為閩菜與其他菜系最大的不同。
蘇菜
蘇菜，由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成，在國內外都享有盛譽。蘇菜味道清鮮，鹹中稍甜，注重本味，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮。烹調技藝擅長燉、燜、煨、焐，選料不拘一格，物盡其用，是中國宮廷裡面的第二大菜系，在現今中國的國家宴會上仍以蘇菜為主。
蘇菜風格清新雅麗，形質均美，還體現在刀工精細、刀法多變上，無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻或脫骨渾制，都顯示出精湛的刀工技術。
浙菜
富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。
浙江菜選料講究，原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用的海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用的家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活，用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
浙菜以烹調技法豐富多彩，聞名國內外，常用的烹調方法有30餘類，因料施技，注重主配料味之間的配合，味道多變。浙菜，以炒、炸、燴、溜、蒸、燒這6類最為擅長。
徽菜
徽菜又稱“徽幫菜”“徽州風味”，是中國八大菜系之一。徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色、重火功。它繼承了中國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。
由於紅燒是其中一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上，對火功要求苛刻。炒菜用的油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料，有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，比較講究火候的控制。
安徽獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，主要名菜有虎皮毛豆腐、黃山燉鴿、清燉馬蹄鱉等菜餚。
魯菜
山東菜主要由濟南和膠東兩地的地方菜演變而成。齊魯大地的豐富物產，孕育出「一菜一味，百菜不重」的魯菜，鮮蔬、海鮮與上湯，古樸拙實的魯菜自有一派清香、鮮嫩和味醇。
作為中國最早形成的地方風味菜系，魯菜精於食材、追求天然，以海鮮、豬肉、蔬菜為原料，注重急火快炒，常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋等烹飪方法，以保持食物的品質及營養，使其清爽不膩。
