選項
隨着年紀增長,家中年邁的父母或出現不同程度的咀嚼及吞嚥困難,令其對進餐的興趣大減,影響身體的營養攝取。在做飯時,究竟如何煮出能夠讓父母們安全進食的同時,又能享受其質感和味道的食物,是不少照顧者的疑問。接下來將與大家分享為有吞嚥困難的父母烹調菜色時需注意的事情。
 



辨識適合進食的食物/飲品質地及軟硬程度
 
如父母在日常進餐期間曾出現吞嚥困難的情況,應先諮詢專業意見,以判斷父母吞嚥困難的程度,由專業人士建議其適合進食的食物/飲品質地及軟硬程度,以便照顧者能夠更準確地調製合適的食物和飲品。
 
飲食質地分類 食材選擇與製備技巧
軟質 選用質地軟嫩而纖維低的食材切成0.5x0.5cm-2.5x2.5cm(一口大小)來烹調。
半流質 將食物剁細或煮軟後可再煮成菜肉粥或湯麵之形式。
細軟狀 切細成標準金屬叉與叉間隙的寬度0.4cm後再煮軟。
細泥狀 將食物以調理機攪打成泥狀,利用食物增稠劑添加於流質飲食調和成滑順柔的泥團狀。
糊狀 選用質地軟嫩食材,經調理機攪打至無顆粒後,加湯汁或水調和成糊狀。
全流質 完全液態食物,質地細緻、易消化。
 
有很多時候,即使知道父母只適合吃些較為軟身和質地較稠(杰)的食物或飲品,但如何才能準確判斷怎樣的軟硬/濃稠(杰)程度才合適?大家可參考以下這個國際標準。
 
國際吞嚥障礙飲食標準(IDDSI Framework)分為八個連續等級,以0↔︎7級代表,每個等級均以數字、文字描述及顏色作為區別。其中0↔︎4級代表飲品(正三角),3↔︎7級代表食品(倒三角)。標準亦指明簡單、無需複雜儀器便可測試的方法來斷定食品或飲品的級別。(按此查閱完整版本 https://iddsi.org/translations/ )


了解父母適合進食哪種質地及軟硬程度的食物後,可運用以下方法為食物進行測試。
 
IDDSI 測試方法影片:
 資料來源:
https://swallow.edu.hku.hk/zh/%E5%9C%8B%E9%9A%9B%E5%90%9E%E5%9A%A5%E9%9A%9C%E7%A4%99%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%A8%99%E6%BA%96iddsi/

 
食材選擇和烹調處理
 
由於吞嚥困難人士一般需要進食軟質的食物,於做飯時應選擇一些較易消化和柔嫩的食材。
 
蔬菜方面,如:冬瓜、蕃茄、茄子、紫菜、莧菜、菠菜等,宜揀選「菜葉」之嫩葉部份。煮前把蔬菜(尤其菜莖部份)切成1cm;延長烹調時間 (尤其菜莖)及火候控制(中小火拌油水燜炒)。
 
肉類方面,選擇里肌肉、腰內肉(小里肌)相對頸肉、肩胛肉、腿肉等部位好。煮前可以拍(垂)打、切絲、攪碎等方式使肉質變嫩,同時增加熱的接觸面,使其軟化。或是以酸性醃製方式分解肉中的蛋白質與纖維,讓肉變軟嫩。烹製過程可選擇壓力鍋,令食物在高壓、高溫的狀態下進行烹煮,可以縮短烹煮時間,讓肉加速變得軟爛。
 
禁忌食材
 
吞嚥困難人士的吞嚥能力減弱,容易嗆到或哽到,因此應避免選擇有以下特質的食物以減低誤嚥的機會,降低引起吸入性肺炎的風險。
 
  • 太滑溜的食物,例如:啫喱、蒟蒻、腸粉
  • 黏稠的食物,例如:花生醬、糯米製食品(e.g.年糕)
  • 有細骨的食物,例如:魚
  • 多汁的食物,例如:橙、西瓜
  • 乾脆的食物,例如:餅乾、烘麵包、薯片
  • 麵包類製品
  • 帶皮或衣的食物,例如:豆類、糙米飯、提子、有衣的花生
  • 混合質地的食物,例如:糖水、稀粥、湯飯、湯麵、含水果粒的乳酪、有湯料的湯
  • 小粒狀的食物,例如:果仁、豆、粟米粒、芝麻
  • 含粗纖維的食物,例如:菠蘿、芹菜
  • 堅硬的食物,例如:糖果,果仁、肉乾
  • 容易在口中溶化成液體的食物,例如:雪糕、朱古力
 
常用的烹調工具及輔助「食材」
 
攪拌機
為了讓患有較嚴重吞嚥困難的人士安全進食,於煮食的過程中會經常使用攪拌機把食物攪爛或加汁攪拌,把食物調節成合適的質地和稠(杰)度,方便進食。
 
增稠劑
增稠劑可運用在IDDSI標準液體稠度1至4級的製備中。增稠劑能在室溫下快速將食物及冷熱流質液體食物形成稠狀,依添加增稠劑的多寡,調整食物稠度,降低吞嚥困難人士吸入及嗆咳發生的機會。
 
稠劑種類分兩種,包含一般天然食材,如:麥粉、糙米粉、太白粉(勾芡)、洋菜粉、吉利丁等,經由溫水加熱後可達到糊狀效果。另一種為市面銷售配方,可於容器中放入流質飲品,一邊攪拌飲品,一邊加入配方增稠劑,持續攪拌30秒以上即可增稠食物。
 
軟餐酵素
軟餐酵素是製作軟餐的必備輔助「食材」,需添加約1~2%並加熱到70~80℃以上使其溶解,冷卻後即可塑形成果凍樣。
 
食物模具
進餐是一種樂趣,雖然一些吞嚥困難的人士需要進食泥餐或糊餐,然而若仍最大限度地保留該菜色的色、香、味等三大要素,相信定能大大提升進食者的進餐意欲。所以,可考慮把烹調好的流質食物放進各式的食物模具中定型,重塑新的菜色形態。
 
 
提高進食的意欲 確保均衡營養攝取
 
計劃餐單時,可依照「健康飲食金字塔」的原則,為菜色及營養作出多元配搭。
而且選擇較健康的食材,及採用低脂肪的烹調方法:
 
  • 選擇一些合適的蔬果。由於長者的咀嚼及吞嚥功能欠佳,因而不喜歡進食蔬菜,可揀選質地軟身的蔬菜,例如:莧菜、菠菜、苦瓜、冬瓜、蕃茄、茄子等,儘量煮稔一些,煮熟後再將蔬菜切成細碎後加入飯中,讓長者攝取適當的纖維素,水果也可選擇較容易吃的香蕉、木瓜、奇異果等,同樣切成小塊狀。避免準備含有粗纖維的食物,例如:菠蘿、芹菜等難以吞嚥的蔬果。
  • 選擇瘦肉、去皮家禽、魚肉和乾豆,減少選擇含高脂肪的食物。
  • 選擇天然調味料如薑、葱、蒜頭,減少選擇含高鹽分的食物。
  • 採用低脂烹調法如蒸、灼、炆等。
  • 多花心思在食物的配搭上,增加餸菜款式的變化。
  • 不同顏色的食物作配搭。
 
其實,即使家中父母面對吞嚥困難,只要在餐前多加計劃,烹調時多花心思設計,同樣可以讓其吃得津津樂道。
 
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