選項
對我來說,善用食材和創造新意是烹調的最大挑戰,但亦是最有滿足感的一件事。早上起來,想想今天煮些什麼,計算怎樣善用家中存有的食材,可以令你整天都過得很有意義。我給自己每天的功課是如何以一種食材用於不同的菜式。

本頁提供一些我們團隊的個人嘗試,我希望讀者朋友也將他們的經驗與大家分享,請聯絡我們。 - 主編的話


一小袋米  - 吳文華

近期我愛上了煑西班牙米。中國人習慣吃飯,但一個人很難買餸煮飯,家中如有小孩,更不願吃飯。我終於用了西班牙米 (Bomba Paella Rice) 做了些實驗,每次都十分成功,故與大家分享。

西班牙米是短短圓圓,有咬口,但又不硬,更可按各人需要煮軟些、或焦些,很有煲仔飯的味道。普通超市都可買到西班牙米,一小包500克,約$30, 如煮二人份量,可煮上5、6次。如一家大小,可煮兩三次。以100克來計(二人份量),脂肪近乎零,碳水化合物 77克,每人也只吸納整天所需份量的1/4,但卻給了我們需要的熱量和蛋白質。

首先,煮西班牙飯,完全不用牛油,只用小茶匙橄欖油起鑊 (用平底鑊) ,煮煮切碎的洋蔥和紅椒(bell pepper) ,加入蒜末和少少鹽,慢火煮至近溶,便隨意加入一些切碎腸仔,煙燻甜紅椒粉(Smoked Paprika)增加香味,再倒入米(不用洗或浸) ,慢火在鑊上撥上5分鐘,讓米入了味,便加入一罐去皮碎蕃茄 (另可加去皮切碎新鮮蕃茄和茄汁) 及清水或雞湯。如想飯有海鮮味,便在這時加入幾隻蝦頭;如想有肉香味,便加入幾隻貯下來的雞腳(如有外國朋友,便用一兩只雞小腿好了!) 。湯飯滾起後慢火,慢慢煑到近乾水,別撥亂,試試飯是否已七、八成熟,加入海鮮(例如蝦、青口、蛤蜊、無骨魚塊、柔魚等) 放在飯面上,可加少許水,大火,蓋鑊煮上6、7分鐘,如太多水,起蓋猛火煮乾轉小火,加碎芫茜,待飯好並鑊底有焦,便可上菜了。




西班牙飯的好處是什麼也不用下,或每次下一種,都另有一番滋味。我有一次不下蕃茄,而只加了兩三條蔥和清水煮到七、八成,再加入數塊無骨鮮魚肉、薑絲,蓋上煮幾分鐘,飯好了淋上油和鼓油,與煲仔飯沒有分別。

一小包米可帶來的歡樂,大家是想像不到的。
 



一個洋蔥  - 吳文華


我選用一個中形大小的紅皮洋蔥,以橫切在中間切出四至五層幼幼的圈子,頭尾留用,圈子以大小分開。早餐可做三明治或日式蕎麥麵,均宜選用小圈。若要除去刺味,可先將洋蔥圈浸在冷水約十分鐘,中間輕輕橃一兩次,撈起待用。夏天做三明治,洋蔥圈與煙三文魚是絕佳的配搭。冬天可做蕎麥麵(或任何幼麵) ,先煮好麵,撈起過冷河,置於碗中,臨吃前舖上少許洋蔥圈和洒上青蔥碎,再加上熱湯。
 
剩餘的洋蔥圈可用於沙律中,午餐或晚餐都可以。小波菜 (Baby spinach)、橙肉沙律加入洋蔥圈、松子和蜜糖芥辣醬( Honey Mustard dressing) 是很清爽美味的一道配菜。洋蔥圈亦可一切為二,用作炒麵,並伴以青椒絲、肉絲、少許紅椒絲,最後加些許醬油、蠔油和青蔥再炒一炒,色、香、味皆全。
 
洋蔥的頭頭尾尾可切碎,用作炒飯,加入蝦仁、青蔥、蛋漿已很完美。切碎了的洋蔥加入蒜蓉,洒上少許鹽,可用作起鑊來炆、煮、炒任何肉類都十分惹味。我特別喜歡用來煮番茄醬,只需加進一兩罐已去皮番茄和少許番茄膏,煮上20分鐘讓材料完全溶成醬後,便怎樣用都可以了。
 

 

一隻光雞  - 吳文華
 

我每次走進超市,必定買一隻冰鮮雞。對擔心雞肉內仍存有賀以蒙的朋友來說,可選擇進口的法國雞、或註明沒有注射賀以蒙的內地冰鮮雞。一隻雞真的有許多煮法,我最喜歡的和認為最易做的是海南雞。用一窩水加上香茅、薑、蔥,蒜頭滾起後,放入先以鹽和米酒醃過整隻雞,慢火煮上25分鐘,便可整隻取起過冷河,稍後手撕雞肉,腿部分當海南雞吃,胸肉可留作沙津或三明治之用。用隔油壺隔去油和渣滓的雞湯,可放入乾淨的玻璃瓶內,在雪櫃內可存上幾天,用作湯底煮麵、炒菜,不用再加油鹽,已十分美味。
 
我特別喜歡將撕下來的雞殼和雞腿骨加入兩三杯隔起的雞湯煑西式濃湯或濃汁,大火煮滾後下半隻洋蔥、半隻紅蘿蔔和兩三支西芹 (全切碎) 和香草 ,再慢火煑上45分鐘至一小時,撈起湯渣,便可加入中蝦、多種菇類做個海鮮㷛,又或者加入紅酒做個濃汁。所以如有一兩知己來訪,午間吃海南雞配白飯,炒個菜;晚上煑過西式海鮮㷛,加一個雞沙律,大家都會吃得很健康、很滿足。

 
 

一隻紅蘿蔔  - 吳文華


每個人的雪櫃都應該存有起碼一隻紅蘿蔔。我常常說紅蘿蔔是一個最佳的食材,除了因為它的營養價值高之外,它無論是蒸、炒、㷛、燉、軟吃、硬吃、都很好味,確是老少鹹宜。  

如果家中沒有什麼食材,只要找到一隻紅蘿蔔,便什麼問題都沒有了。我在切紅蘿蔔時,習慣了先去皮,但一些朋友說如用來㷛湯,留皮會更加有營養,不過我多用來做菜,所以刨皮會較方便。視乎大小,我先切薄塊,並選最整齊的幾塊切幼條,連同洋蔥絲、蔥絲用作炒麵。切出來的頭頭尾尾,一半切大粒,一半切小粒,大粒用來煮湯,小粒用來炒飯或做蛋餅。如果心情悶悶,可切十條八條中型幼條,用鹽醃過一小時出水後,放入白醋或蘋果醋,加入白糖或蜜糖,浸過夜用作酸菜,也很不錯。
 
紅蘿蔔是百搭,加入任何菜式都可以。例如在蒸餃下面放一片薄薄的紅蘿蔔片才一起蒸,既漂亮,又好吃;炒菜時加入幾絲紅蘿蔔,令簡單食物變得更可口、美觀。在老人家的菜餚中加入煮軟了的紅蘿蔔,會帶給他們很多的歡樂。別看不起小小的紅蘿蔔,它可是食材中的紅寶石。