選項
湯水在家庭中佔有一個很重要的位置。平日工作時間長,加上要出席應酬活動,未必能夠每天回家吃飯 ; 子女又各自組織了小家庭,只會在假期的時候才回父母家吃飯。當知道家人會回家吃飯,一定想起要煲一些滋潤有益的湯水給家人享用。

平日出外吃飯,都會飲到不同地方和不同款式的湯水。上酒樓有老火湯和燉湯,西餐廳有凍湯和熱湯,吃快餐也會有例湯。不少女士上班時會訂購湯水速遞,街上也有許多售賣湯水的專門店。不過,在許多人心底裡,這些湯水都及不上家人用心烹調、材料新鮮、又沒有味精的「愛心」湯水。

飲食要均衡和適量,只要不是每天都飲用大量的湯水,沒有那一種製法的湯水是絕對的好或不好。只是飲用湯水時,要留意嬰孩不要飲用太肥膩的湯水 ; 發育期的兒童和青少年身體代謝功能比較好,活動量也較大,可以多飲湯 ; 中老年人身體機能慢慢走下坡,飲湯要適可而止。

應該飯前飲湯還是飯後飲湯也是一個常被問及的問題。有人認為飯前飲湯,湯水的營養成分較易被腸胃吸收。飯前飲湯也能夠增加飽肚感,可以幫助減少過量進食,特別是正在減肥的人,飯前飲湯可以減少對其他食物的進食量。不過,幼童胃容量小,飲湯後會吃不下飯,宜先食飯後飲湯。胃口不好的人,先飲少量的湯水,可以滋潤口腔、咽喉、食道和胃,能夠幫助食物的消化和吸收。

一直以來,老火湯都受到一般家庭的喜愛,認為老火湯湯味濃郁,又可以滋潤身體。但近年來亦有一些意見認為老火湯其實營養不高,反而是高脂和高糖分。因為食材的營養只有小部份溶入湯水中,大部份營養仍然留在「湯渣」之中。只飲湯水,不吃「湯渣」的話,其實沒有吸收到很多的營養。究竟那一種製法的湯水比較好呢?

湯有許多的烹調方法,一般家庭較常會煲老火湯、滾湯和燉湯。本頁亦為讀者提供煲湯小貼士 和 食譜

老火湯 
  • 火候足,湯味濃郁鮮甜。
  • 食材配搭靈活多樣化。
  • 湯水中含有礦物質,包括鈉。飲湯可以補充礦物質和因出汗流失的鹽分。
  • 煲湯的時間長,用來煲湯的肉類變得較韌而被放棄不吃。
  • 蔬菜中的維生素C屬於水溶性,易受高温破壞,所以烹煮時間不能太長。老火湯適宜使用紅蘿蔔、南瓜等,因為它們的胡蘿蔔素較維生素C耐熱,較難被破壞。

將食材放入滾水中,用大火再煲滾後,然後轉慢火煲2至3小時,讓食材的味道和成份溶入湯水中。各類的食材,例如 : 紅肉、魚、禽肉、乾貨、海味、蔬菜和藥材等,都可以用來煲老火湯。使用的食材會跟隨節氣時令轉換,春夏清熱,秋冬滋潤。一年四季都適合煲 老火湯。

紅肉和海鮮嘌呤高,煲湯的時間越長,溢出的嘌呤越高。如果平日飲水不足,嘌呤積存體內會誘發痛風。 痛風病人宜少飲老火湯。很多人以為骨的鈣質可以在煲湯時溶入湯水中,事實是即使煲很長的時間,也只有少量的鈣質能夠從骨中分解並溶入湯水裡。反而肉和骨的脂肪會被分解,溶入湯水裡,増加了湯水的脂肪含量。肥胖、有高血糖、高血壓的人,不宜飲太多老火湯 ; 其他人士,也不宜天天飲。
 

小貼士:

  • 煲老火湯前要預計足夠份量的水,避免在中途加水,因為水温變化和加入額外的水分,會對湯的味道有影響。如果必須要中途加水,免至「煲乾水」的話,一定要加開水,不要用生水。
  • 老火湯常會加入陳皮,陳皮的果瓤比較濕熱,使用前要將陳皮浸軟身,刮去果瓤才加入湯水中。
  • 滾瓜菜湯時落一片薑,可以減低瓜菜的涼性。
  • 湯料應以低脂肪為佳,肉類和禽肉應該去脂和去皮。
  • 肉類要先汆水,去除了肉類的異味、血污和脂肪,令湯水不會混濁。
  • 雞要清洗乾淨,去除內臟、頭、頸等部位和去除雞皮,汆水後才用來煲湯。
  • 煲老火湯時,滾水下材料,先用大火煲約半小時,然後轉用慢火來煲。
  • 煲湯時,食材的脂肪油份會浮到湯水表面,不用在煲湯中途撇去油份,這層油可以阻隔湯中的營養成份隨水分被蒸發。可以待熄火後或湯水稍為冷卻時,才撇去湯面上的浮油。
  • 湯將近煲好時才落鹽。其實食材本身也有味道,不落鹽的湯水,也不會味道不足。
  • 材料豐富的老火湯鹽分、糖分和脂肪會較多,不宜天天飲。
  • 加入藥材煲湯,先要了解飲湯的人的體質和身體狀況,同時要清楚藥材的效用和使用的份量,要對症來使用藥材,不要道聽途說或者單憑別人的推介自行組方,免得適得其反,有害健康。
  • 藥材要清洗浸泡後,才用來煲湯。質地較硬的藥材,例如 : 黨蔘、花旗蔘、田七等,先切成小片,便不用延長煲湯時間來令藥材出味。
  • 經常有人說「煲三燉四」,意思是煲老火湯要煲3小時,燉湯要燉4小時。其實煲湯的時間是取決於所用的食材、份量、火力的大小和煲湯的器具。有些食材不宜煲太長時間,例如 : 綠葉蔬菜。魚湯煲1至2小時也非常足夠。

滾湯
  • 滾湯需要的時間較短,通常數十分鐘便可以。
  • 食材不用烹煮很長的時間,營養素流失較少。
  • 湯味清甜。
  • 滾湯的食材仍然可以保持味道,「湯渣」可以當作餸菜食用,不會浪費食材。
  • 使用的食材以瓜菜為主,湯性會較涼。

將食材放入滾水中,滾數十分鐘便完成,食材仍然保留本身的原色原味。使用的食材通常是時令的瓜果和切成薄片的肉類和魚。一年四季都適合滾湯。


燉湯
  • 隔水蒸燉,沒有直接受爐火烹煮,燉盅內的湯水原汁原味。
  • 食材在密封的燉盅內燉煮,水分較少被蒸發,營養素流失較少。
  • 使用的食材通常是肉、雞、海味和藥材,加上使用的水份量較少,匯聚食材的精華,滋補效用較為明顯。
  • 燉湯要用的時間比較長。

燉湯要用的時間較長,將食材和水放入燉盅內,加蓋密封隔水燉。水分蒸發比較少,保持食材的原汁原味。使用的食材通常是肉類、雞、海味和藥材。燉湯特別適合秋冬飲用,滋補身體。