選項
吳文華總編輯撰文

閒來為整個家庭煮煮飯是一件很美妙的事。當我說“整個”家庭是指一家四代,包括我90歲的母親、年逾60歲的自己、兩個成年子女及他們的家人。我的兒子和女兒都各是一家四口。兒子是一個美食愛好者,而他的妻子和兩個孩子都深受他的影響。我最大的孫兒愛吃肉,而他的妹妹則只吃海鮮和蔬菜。我的女兒極喜愛日本料理,而女婿則喜愛辛辣,他們的飲食習慣似乎並未反映在兒女身上。她的女兒喜愛意大利餐,而兒子則幾乎是素食主義者。
 
因此,當你要確保每個人都能吃得滿足時,便要費些心思了。例如,大孫兒只吃肉,而他的妹妹只吃海鮮,但幸好兩人都喜歡吃蔬菜。所以先找出大家都喜歡的食料,並且平衡食物的價值和味道。
 
除了細心設計菜單外,做一個周詳的烹飪步驟也非常重要。如果晚餐是在工作日,你幾乎必須計劃在什麼時間購買和預先準備材料,和善用所有時間。
 
以下是我在中秋節為全家做飯的烹飪計劃。它看來就像一個自助餐,東方和西方的菜式都有。菜單如下:
 
前菜:
  • 日本鱈場蟹 (從專門店訂購)
  • 蔬菜沙拉
湯:
  •  豬手蓮藕湯
主菜:
  • 香芧肉鬆生菜包(一半加辣)
  • 牛排切片配蒜片 (可做主菜包)
  • 三文魚鬆配白飯
  • 千層牛肉寬麵條(番茄牛肉燉肉加奶酪)
  • 千層磨菇寬麵條(番茄蘑菇醬加奶酪)
  • 炒芽菜
甜點:
  • 月餅、糯米湯丸、雪糕、水果
 
食物的準備工夫可以在早一天開始,特別是如果需要使用乾貨如冬菇等,又或要事先醃好的肉類。一般牛排便不需要醃製,但整條的豬肋骨便需要較長的醃製時間,方才入味。在計劃餐單時,便要盡量選擇可在不同時間準備和烹煮的菜式,以確保有足夠的炊具同時使用。例如,我通常選擇煲老火湯,因為我如果在起菜前要同時做多個工序,我必須確保我有足夠的時間和爐頭處理所有工作。老火湯可以在進食前幾個小時完成,飯前只需要加熱便可以了。
 
在規劃菜單時,我還需要考慮老年人的吞嚥能力。例如我的母現一向不能吞下纖維含量高的食物。我這次選擇的豬手湯是確保她能吃到她喜愛的近乎融化的豬手。這種溶解了大量鈣質和骨膠原的湯,對我最年輕的孫兒來說也是有益的,雖然他不吃肉,但十分喜歡用肉煮成的湯。千層寬麵條用兩種方式來煮:一種用的是牛肉燉肉,另一種是蘑菇。寬麵條對吞嚥困難的人也十分合適。在烹煮時加上重奶酪的白汁更是既有益,又好味。
 
就以上的菜單,我建議以下的烹飪步驟:
 
  1. 浸冬菇
有些工序可以早一天準備,例如冬菇之類的乾貨便要早些浸水,當浸軟後或需以油,鹽,酒,糖和薑絲等隔水蒸上一小時。冷卻後存在冰箱中過夜。
  1. 自製番茄醬
千層寬麵條的番茄醬可以自製,如找到接近熟透的大紅番茄,可以在早一天準備。先剝去西紅柿的皮,去掉核,切碎,再用切碎的大蒜和乾蔥,加入月桂葉煨一小時。加少許鹽。倒入一個玻璃瓶中,放在冰箱裡。它可保持一兩天。
  1. 煲湯
到了當日早上,先煲湯。首先將豬手出水,加入薑片和米酒於沸水中將豬手煮上5分鐘,然後在水喉水下清洗乾淨。蓮藕切成薄片。在大煲中加入大半煲水煮滾,加入豬手、蓮藕、無花果、花生和冬菇和2片薑。慢煮3個小時。
  1. 三文魚拆成絲
三文魚塊也可在早上先蒸好,涼了後再置於冰箱內抽乾水份。下午趁有空便去骨和將魚肉拆碎。加些鹽和胡椒粉調味,再放入密封的食物盒置在冰箱裏。
  1. 準備生菜包餡料
跟著便要準備所有用於生菜包內的材料:香茅橫切成非常薄的小環; 乾蔥也切成細絲; 將4到6個青檸擠汁; 芫茜和羅勒葉切碎;豬肉碎用鹽、醬油、豆粉和糖輕輕醃好。 
  1. 芽菜
芽菜洗淨並浸在清水中以免變黃;洗淨和切好薑絲蔥絲。
  1. 千層寬麵條醬汁
如果吃飯時間是晚上7時,下午4時左右便要開始烹飪。如果千層寬麵條配有3種醬汁,便需要一個多小時準備,和在焗爐烘烤上近一小時,所以在家人到達前便要將寬麵條放入焗爐內。寬麵條可用3種醬汁:蘑菇醬(用切碎的蘑菇、procini(先浸軟) 、番茄醬和切碎的洋蔥煮成); 白汁(將麵粉加入融化的黃油中攪拌均勻,加入溫暖的牛奶和少許肉荳蔻):肉醬(用大蒜,乾蔥和切碎的洋蔥炒碎牛肉,並加入紅酒炒至近焦乾,再加入番茄醬用小火慢煮1小時)。
  1. 烘烤千層寬麵條
將烤盆塗上油脂,一層一屬的將白汁和紅汁、奶酪和意大利麵薄片加入烤盆,最後鋪上一層紅醬,蓋上錫箔,烘烤45分鐘,再加入一層奶酪烘烤5分鐘,直到奶酪略微變成棕色。
  1. 煮米飯
在家人抵達前開始煮飯。雖然米飯只需要半小時就可以煮好,但當你忙著與客人交談時,很容易忘記按下開關制。 
  1. 專心享用螃蟹
前菜不需要烹飪。日本螃蟹是如此吸引人,因此在吃螃蟹時不應該吃任何其他東西,讓大家可一心一意享用。不過如果男孩子們超級飢餓,可以加添壽司,或擺上蔬菜沙拉,作為配菜。你亦可請家人幫助混合沙拉。
  1. 煮生菜包餡料
生菜包的餡料的烹飪時間約為15分鐘,這可以在吃螃蟹之前或當家人忙著吃螃蟹時完成。先炒香茅、乾蔥,再加入豬肉和一點雞湯。當炒熟後加入青檸汁、芫茜、羅勒葉,再以鹽,胡椒和少許糖調味。炒畢先取出一份,餘下一份再加入切碎的紅辣椒,多炒2、3分鐘。用羅馬生菜包著吃,吃時加上一些越南魚露,另有風味。剩餘的餡料可留作下一天炒飯之用。
  1. 煮芽菜
芽菜用薑絲和蔥絲輕輕攪拌,加入鹽,胡椒和一點酒調味,作為配菜。
  1. 煎牛排
用熱平底鑊煎兩塊上好的肉眼牛排,煮時兩邊撒上些許鹽和黑胡椒。晾乾肉水後切成片,配上香脆的蒜片進食,亦可配以芽菜用作生菜包。 
  1. 烹煮三文魚鬆
三文魚鬆的烹飪時間約為20分鐘。可在家人到達之前先準備,並在上菜前重新加熱。不過在上菜前才準備的好處是你可較準確知道要煮多少。可選擇在上湯時才開始煮,並先擺上寬麵條。如果選擇加熱,便在進食寬麵條時,同時也提供三文魚鬆飯,這樣家人可以選擇吃哪些澱粉類食物。烹煮三文魚鬆可用平底鍋。先用油融化小塊冰糖,加入三文魚絲於糖漿中煎上20分鐘,直至魚絲完全乾燥蓬鬆,並略帶酥脆。上菜時用小飯碗盛上少許白飯,將魚鬆舖在上面,再撒上少許芝麻和切碎的蔥花,供各人享用。 
  1. 上甜點
到這個時候,你應該已經十分疲倦,和極不想再費情力準備甜點。因此,只需使用現成的甜點,如糯米湯丸,冰淇淋或簡單的水果月餅。 
 
至於酒水,對於這類型的餐單,日本清酒似乎是合適的,但為了那些認為清酒太烈的客人,這絕不是一個問題,因我在家中經常準備了一整櫃子的小瓶裝紅葡萄酒、白葡萄酒,以及各式各樣的果汁、茶和咖啡,任君選擇!