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吴文华总编辑撰文
 
闲来为整个家庭煮煮饭是一件很美妙的事。当我说“整个”家庭是指一家四代,包括我90岁的母亲、年逾60岁的自己、两个成年子女及他们的家人。我的儿子和女儿都各是一家四口。儿子是一个美食爱好者,而他的妻子和两个孩子都深受他的影响。我最大的孙儿爱吃肉,而他的妹妹则只吃海鲜和蔬菜。我的女儿极喜爱日本料理,而女婿则喜爱辛辣,他们的饮食习惯似乎并未反映在儿女身上。她的女儿喜爱意大利餐,而儿子则几乎是素食主义者。
 
因此,当你要确保每个人都能吃得满足时,便要费些心思了。例如,大孙儿只吃肉,而他的妹妹只吃海鲜,但幸好两人都喜欢吃蔬菜。所以先找出大家都喜欢的食料,并且平衡食物的价值和味道。
 
除了细心设计菜单外,做一个周详的烹饪步骤也非常重要。如果晚餐是在工作日,你几乎必须计划在什么时间购买和预先准备材料,和善用所有时间。
 
以下是我在中秋节为全家做饭的烹饪计划。它看来就像一个自助餐,东方和西方的菜式都有。菜单如下:
 
前菜:
  • 日本鳕场蟹 (从专门店订购)
  • 蔬菜沙拉
汤:
  •  猪手莲藕汤
主菜:
  • 香芧肉松生菜包(一半加辣)
  • 牛排切片配蒜片 (可做主菜包)
  • 三文鱼松配白饭
  • 千层牛肉宽面条(番茄牛肉炖肉加奶酪)
  • 千层磨菇宽面条(番茄蘑菇酱加奶酪)
  • 炒芽菜
甜点:
  • 月饼、糯米汤丸、雪糕、水果
 
食物的准备工夫可以在早一天开始,特别是如果需要使用干货如冬菇等,又或要事先腌好的肉类。一般牛排便不需要腌制,但整条的猪肋骨便需要较长的腌制时间,方才入味。在计划餐单时,便要尽量选择可在不同时间准备和烹煮的菜式,以确保有足够的炊具同时使用。例如,我通常选择煲老火汤,因为我如果在起菜前要同时做多个工序,我必须确保我有足够的时间和炉头处理所有工作。老火汤可以在进食前几个小时完成,饭前只需要加热便可以了。
 
在规划菜单时,我还需要考虑老年人的吞咽能力。例如我的母现一向不能吞下纤维含量高的食物。我这次选择的猪手汤是确保她能吃到她喜爱的近乎融化的猪手。这种溶解了大量钙质和骨胶原的汤,对我最年轻的孙儿来说也是有益的,虽然他不吃肉,但十分喜欢用肉煮成的汤。千层宽面条用两种方式来煮:一种用的是牛肉炖肉,另一种是蘑菇。宽面条对吞咽困难的人也十分合适。在烹煮时加上重奶酪的白汁更是既有益,又好味。
 
就以上的菜单,我建议以下的烹饪步骤:
 
  1. 浸冬菇
有些工序可以早一天准备,例如冬菇之类的干货便要早些浸水,当浸软后或需以油,盐,酒,糖和姜丝等隔水蒸上一小时。冷却后存在冰箱中过夜。
  1. 自制番茄酱
千层宽面条的番茄酱可以自制,如找到接近熟透的大红番茄,可以在早一天准备。先剥去西红柿的皮,去掉核,切碎,再用切碎的大蒜和干葱,加入月桂叶煨一小时。加少许盐。倒入一个玻璃瓶中,放在冰箱里。它可保持一两天。
  1. 煲汤
到了当日早上,先煲汤。首先将猪手出水,加入姜片和米酒于沸水中将猪手煮上5分钟,然后在水喉水下清洗干净。莲藕切成薄片。在大煲中加入大半煲水煮滚,加入猪手、莲藕、无花果、花生和冬菇和2片姜。慢煮3个小时。
  1. 三文鱼拆成丝
三文鱼块也可在早上先蒸好,凉了后再置于冰箱内抽干水份。下午趁有空便去骨和将鱼肉拆碎。加些盐和胡椒粉调味,再放入密封的食物盒置在冰箱里。
  1. 准备生菜包馅料
跟着便要准备所有用于生菜包内的材料:香茅横切成非常薄的小环; 干葱也切成细丝; 将4到6个青柠挤汁; 芫茜和罗勒叶切碎;猪肉碎用盐、酱油、豆粉和糖轻轻腌好。 
  1. 芽菜
芽菜洗净并浸在清水中以免变黄;洗净和切好姜丝葱丝。
  1. 千层宽面条酱汁
如果吃饭时间是晚上7时,下午4时左右便要开始烹饪。如果千层宽面条配有3种酱汁,便需要一个多小时准备,和在焗炉烘烤上近一小时,所以在家人到达前便要将宽面条放入焗炉内。宽面条可用3种酱汁:蘑菇酱(用切碎的蘑菇、procini(先浸软) 、番茄酱和切碎的洋葱煮成); 白汁(将面粉加入融化的黄油中搅拌均匀,加入温暖的牛奶和少许肉荳蔻):肉酱(用大蒜,干葱和切碎的洋葱炒碎牛肉,并加入红酒炒至近焦干,再加入番茄酱用小火慢煮1小时)。
  1. 烘烤千层宽面条
将烤盆涂上油脂,一层一属的将白汁和红汁、奶酪和意大利面薄片加入烤盆,最后铺上一层红酱,盖上锡箔,烘烤45分钟,再加入一层奶酪烘烤5分钟,直到奶酪略微变成棕色。
  1. 煮米饭
在家人抵达前开始煮饭。虽然米饭只需要半小时就可以煮好,但当你忙着与客人交谈时,很容易忘记按下开关制。 
  1. 专心享用螃蟹
前菜不需要烹饪。日本螃蟹是如此吸引人,因此在吃螃蟹时不应该吃任何其他东西,让大家可一心一意享用。不过如果男孩子们超级饥饿,可以加添寿司,或摆上蔬菜沙拉,作为配菜。你亦可请家人帮助混合沙拉。
  1. 煮生菜包馅料
生菜包的馅料的烹饪时间约为15分钟,这可以在吃螃蟹之前或当家人忙着吃螃蟹时完成。先炒香茅、干葱,再加入猪肉和一点鸡汤。当炒熟后加入青柠汁、芫茜、罗勒叶,再以盐,胡椒和少许糖调味。炒毕先取出一份,余下一份再加入切碎的红辣椒,多炒2、3分钟。用罗马生菜包着吃,吃时加上一些越南鱼露,另有风味。剩余的馅料可留作下一天炒饭之用。
  1. 煮芽菜
芽菜用姜丝和葱丝轻轻搅拌,加入盐,胡椒和一点酒调味,作为配菜。
  1. 煎牛排
用热平底镬煎两块上好的肉眼牛排,煮时两边撒上些许盐和黑胡椒。晾干肉水后切成片,配上香脆的蒜片进食,亦可配以芽菜用作生菜包。 
  1. 烹煮三文鱼松
三文鱼松的烹饪时间约为20分钟。可在家人到达之前先准备,并在上菜前重新加热。不过在上菜前才准备的好处是你可较准确知道要煮多少。可选择在上汤时才开始煮,并先摆上宽面条。如果选择加热,便在进食宽面条时,同时也提供三文鱼松饭,这样家人可以选择吃哪些淀粉类食物。烹煮三文鱼松可用平底锅。先用油融化小块冰糖,加入三文鱼丝于糖浆中煎上20分钟,直至鱼丝完全干燥蓬松,并略带酥脆。上菜时用小饭碗盛上少许白饭,将鱼松铺在上面,再撒上少许芝麻和切碎的葱花,供各人享用。 
  1. 上甜点
到这个时候,你应该已经十分疲倦,和极不想再费情力准备甜点。因此,只需使用现成的甜点,如糯米汤丸,冰淇淋或简单的水果月饼。 
 
至于酒水,对于这类型的餐单,日本清酒似乎是合适的,但为了那些认为清酒太烈的客人,这绝不是一个问题,因我在家中经常准备了一整柜子的小瓶装红葡萄酒、白葡萄酒,以及各式各样的果汁、茶和咖啡,任君选择!