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随着年纪增长,家中年迈的父母或出现不同程度的咀嚼及吞咽困难,令其对进餐的兴趣大减,影响身体的营养摄取。在做饭时,究竟如何煮出能够让父母们安全进食的同时,又能享受其质感和味道的食物,是不少照顾者的疑问。接下来将与大家分享为有吞咽困难的父母烹调菜色时需注意的事情。
 



辨识适合进食的食物/饮质量地及软硬程度
 
如父母在日常进餐期间曾出现吞咽困难的情况,应先咨询专业意见,以判断父母吞咽困难的程度,由专业人士建议其适合进食的食物/饮质量地及软硬程度,以便照顾者能够更准确地调制合适的食物和饮品。
 
饮食质地分类 食材选择与制备技巧
软质 选用质地软嫩而纤维低的食材切成0.5x0.5cm-2.5x2.5cm(一口大小)来烹调。
半流质 将食物剁细或煮软后可再煮成菜肉粥或汤面之形式。
细软状 切细成标准金属叉与叉间隙的宽度0.4cm后再煮软。
细泥状 将食物以调理机搅打成泥状,利用食物增稠剂添加于流质饮食调和成滑顺柔的泥团状。
糊状 选用质地软嫩食材,经调理机搅打至无颗粒后,加汤汁或水调和成糊状。
全流质 完全液态食物,质地细致、易消化。
 
有很多时候,即使知道父母只适合吃些较为软身和质地较稠(杰)的食物或饮品,但如何才能准确判断怎样的软硬/浓稠(杰)程度才合适?大家可参考以下这个国际标准。
 
国际吞咽障碍饮食标准(IDDSI Framework)分为八个连续等级,以0↔︎7级代表,每个等级均以数字、文字描述及颜色作为区别。其中0↔︎4级代表饮品(正三角),3↔︎7级代表食品(倒三角)。标准亦指明简单、无需复杂仪器便可测试的方法来断定食品或饮品的级别。(按此查阅完整版本 https://iddsi.org/translations/ )


了解父母适合进食哪种质地及软硬程度的食物后,可运用以下方法为食物进行测试。
 
IDDSI 测试方法影片:
 数据源:
https://swallow.edu.hku.hk/zh/%E5%9C%8B%E9%9A%9B%E5%90%9E%E5%9A%A5%E9%9A%9C%E7%A4%99%E9%A3%B2%E9%A3%9F%E6%A8%99%E6%BA%96iddsi/

 
食材选择和烹调处理
 
由于吞咽困难人士一般需要进食软质的食物,于做饭时应选择一些较易消化和柔嫩的食材。
 
蔬菜方面,如:冬瓜、蕃茄、茄子、紫菜、苋菜、菠菜等,宜拣选「菜叶」之嫩叶部份。煮前把蔬菜(尤其菜茎部份)切成1cm;延长烹调时间 (尤其菜茎)及火候控制(中小火拌油水焖炒)。
 
肉类方面,选择里肌肉、腰内肉(小里肌)相对颈肉、肩胛肉、腿肉等部位好。煮前可以拍(垂)打、切丝、搅碎等方式使肉质变嫩,同时增加热的接触面,使其软化。或是以酸性腌制方式分解肉中的蛋白质与纤维,让肉变软嫩。烹制过程可选择高压锅,令食物在高压、高温的状态下进行烹煮,可以缩短烹煮时间,让肉加速变得软烂。
 
禁忌食材
 
吞咽困难人士的吞咽能力减弱,容易呛到或哽到,因此应避免选择有以下特质的食物以减低误咽的机会,降低引起吸入性肺炎的风险。
 
  • 太滑溜的食物,例如:啫喱、蒟蒻、肠粉
  • 黏稠的食物,例如:花生酱、糯米制食品(e.g.年糕)
  • 有细骨的食物,例如:鱼
  • 多汁的食物,例如:橙、西瓜
  • 干脆的食物,例如:饼干、烘面包、薯片
  • 面包类制品
  • 带皮或衣的食物,例如:豆类、糙米饭、提子、有衣的花生
  • 混合质地的食物,例如:糖水、稀粥、汤饭、汤面、含水果粒的奶酪、有汤料的汤
  • 小粒状的食物,例如:果仁、豆、粟米粒、芝麻
  • 含粗纤维的食物,例如:菠萝、芹菜
  • 坚硬的食物,例如:糖果,果仁、肉干
  • 容易在口中溶化成液体的食物,例如:雪糕、朱古力
 
常用的烹调工具及辅助「食材」
 
搅拌机
为了让患有较严重吞咽困难的人士安全进食,于煮食的过程中会经常使用搅拌机把食物搅烂或加汁搅拌,把食物调节成合适的质地和稠(杰)度,方便进食。
 
增稠剂
增稠剂可运用在IDDSI标准液体稠度1至4级的制备中。增稠剂能在室温下快速将食物及冷热流质液体食物形成稠状,依添加增稠剂的多寡,调整食物稠度,降低吞咽困难人士吸入及呛咳发生的机会。
 
稠剂种类分两种,包含一般天然食材,如:麦粉、糙米粉、太白粉(勾芡)、洋菜粉、吉利丁等,经由温水加热后可达到糊状效果。另一种为市面销售配方,可于容器中放入流质饮品,一边搅拌饮品,一边加入配方增稠剂,持续搅拌30秒以上即可增稠食物。
 
软餐酵素
软餐酵素是制作软餐的必备辅助「食材」,需添加约1~2%并加热到70~80℃以上使其溶解,冷却后即可塑形成果冻样。
 
食物模具
进餐是一种乐趣,虽然一些吞咽困难的人士需要进食泥餐或糊餐,然而若仍最大限度地保留该菜色的色、香、味等三大要素,相信定能大大提升进食者的进餐意欲。所以,可考虑把烹调好的流质食物放进各式的食物模具中定型,重塑新的菜色形态。
 
 
提高进食的意欲 确保均衡营养摄取
 
计划餐单时,可依照「健康饮食金字塔」的原则,为菜色及营养作出多元配搭。
而且选择较健康的食材,及采用低脂肪的烹调方法:
 
  • 选择一些合适的蔬果。由于长者的咀嚼及吞咽功能欠佳,因而不喜欢进食蔬菜,可拣选质地软身的蔬菜,例如:苋菜、菠菜、苦瓜、冬瓜、蕃茄、茄子等,尽量煮稔一些,煮熟后再将蔬菜切成细碎后加入饭中,让长者摄取适当的纤维素,水果也可选择较容易吃的香蕉、木瓜、奇异果等,同样切成小块状。避免准备含有粗纤维的食物,例如:菠萝、芹菜等难以吞咽的蔬果。
  • 选择瘦肉、去皮家禽、鱼肉和干豆,减少选择含高脂肪的食物。
  • 选择天然调味料如姜、葱、蒜头,减少选择含高盐分的食物。
  • 采用低脂烹调法如蒸、灼、炆等。
  • 多花心思在食物的配搭上,增加餸菜款式的变化。
  • 不同颜色的食物作配搭。
 
其实,即使家中父母面对吞咽困难,只要在餐前多加计划,烹调时多花心思设计,同样可以让其吃得津津乐道。
 
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