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汤水在家庭中占有一个很重要的位置。平日工作时间长,加上要出席应酬活动,未必能够每天回家吃饭 ; 子女又各自组织了小家庭,只会在假期的时候才回父母家吃饭。当知道家人会回家吃饭,一定想起要煲一些滋润有益的汤水给家人享用。

平日出外吃饭,都会饮到不同地方和不同款式的汤水。上酒楼有老火汤和炖汤,西餐厅有冻汤和热汤,吃快餐也会有例汤。不少女士上班时会订购汤水速递,街上也有许多售卖汤水的专门店。不过,在许多人心底里,这些汤水都及不上家人用心烹调、材料新鲜、又没有味精的「爱心」汤水。

饮食要均衡和适量,只要不是每天都饮用大量的汤水,没有那一种制法的汤水是绝对的好或不好。只是饮用汤水时,要留意婴孩不要饮用太肥腻的汤水 ; 发育期的儿童和青少年身体代谢功能比较好,活动量也较大,可以多饮汤 ; 中老年人身体机能慢慢走下坡,饮汤要适可而止。

应该饭前饮汤还是饭后饮汤也是一个常被问及的问题。有人认为饭前饮汤,汤水的营养成分较易被肠胃吸收。饭前饮汤也能够增加饱肚感,可以帮助减少过量进食,特别是正在减肥的人,饭前饮汤可以减少对其他食物的进食量。不过,幼童胃容量小,饮汤后会吃不下饭,宜先食饭后饮汤。胃口不好的人,先饮少量的汤水,可以滋润口腔、咽喉、食道和胃,能够帮助食物的消化和吸收。

一直以来,老火汤都受到一般家庭的喜爱,认为老火汤汤味浓郁,又可以滋润身体。但近年来亦有一些意见认为老火汤其实营养不高,反而是高脂和高糖分。因为食材的营养只有小部份溶入汤水中,大部份营养仍然留在「汤渣」之中。只饮汤水,不吃「汤渣」的话,其实没有吸收到很多的营养。究竟那一种制法的汤水比较好呢?

汤有许多的烹调方法,一般家庭较常会煲老火汤、滚汤和炖汤。本页亦为读者提供煲汤小秘方 和 食谱

老火汤 
  • 火候足,汤味浓郁鲜甜。
  • 食材配搭灵活多样化。
  • 汤水中含有矿物质,包括钠。饮汤可以补充矿物质和因出汗流失的盐分。
  • 煲汤的时间长,用来煲汤的肉类变得较韧而被放弃不吃。
  • 蔬菜中的维生素C属于水溶性,易受高温破坏,所以烹煮时间不能太长。老火汤适宜使用红萝卜、南瓜等,因为它们的胡萝卜素较维生素C耐热,较难被破坏。

将食材放入滚水中,用大火再煲滚后,然后转慢火煲2至3小时,让食材的味道和成份溶入汤水中。各类的食材,例如 : 红肉、鱼、禽肉、干货、海味、蔬菜和药材等,都可以用来煲老火汤。使用的食材会跟随节气时令转换,春夏清热,秋冬滋润。一年四季都适合煲 老火汤。

红肉和海鲜嘌呤高,煲汤的时间越长,溢出的嘌呤越高。如果平日饮水不足,嘌呤积存体内会诱发痛风。 痛风病人宜少饮老火汤。很多人以为骨的钙质可以在煲汤时溶入汤水中,事实是即使煲很长的时间,也只有少量的钙质能够从骨中分解并溶入汤水里。反而肉和骨的脂肪会被分解,溶入汤水里,増加了汤水的脂肪含量。肥胖、有高血糖、高血压的人,不宜饮太多老火汤 ; 其他人士,也不宜天天饮。
 

小秘方:

  • 煲老火汤前要预计足够份量的水,避免在中途加水,因为水温变化和加入额外的水分,会对汤的味道有影响。如果必须要中途加水,免至「煲干水」的话,一定要加开水,不要用生水。
  • 老火汤常会加入陈皮,陈皮的果瓤比较湿热,使用前要将陈皮浸软身,刮去果瓤才加入汤水中。
  • 滚瓜菜汤时落一片姜,可以减低瓜菜的凉性。
  • 汤料应以低脂肪为佳,肉类和禽肉应该去脂和去皮。
  • 肉类要先汆水,去除了肉类的异味、血污和脂肪,令汤水不会混浊。
  • 鸡要清洗干净,去除内脏、头、颈等部位和去除鸡皮,汆水后才用来煲汤。
  • 煲老火汤时,滚水下材料,先用大火煲约半小时,然后转用慢火来煲。
  • 煲汤时,食材的脂肪油份会浮到汤水表面,不用在煲汤中途撇去油份,这层油可以阻隔汤中的营养成份随水分被蒸发。可以待熄火后或汤水稍为冷却时,才撇去汤面上的浮油。
  • 汤将近煲好时才落盐。其实食材本身也有味道,不落盐的汤水,也不会味道不足。
  • 材料丰富的老火汤盐分、糖分和脂肪会较多,不宜天天饮。
  • 加入药材煲汤,先要了解饮汤的人的体质和身体状况,同时要清楚药材的效用和使用的份量,要对症来使用药材,不要道听途说或者单凭别人的推介自行组方,免得适得其反,有害健康。
  • 药材要清洗浸泡后,才用来煲汤。质地较硬的药材,例如 : 党蔘、花旗蔘、田七等,先切成小片,便不用延长煲汤时间来令药材出味。
  • 经常有人说「煲三炖四」,意思是煲老火汤要煲3小时,炖汤要炖4小时。其实煲汤的时间是取决于所用的食材、份量、火力的大小和煲汤的器具。有些食材不宜煲太长时间,例如 : 绿叶蔬菜。鱼汤煲1至2小时也非常足够。

滚汤
  • 滚汤需要的时间较短,通常数十分钟便可以。
  • 食材不用烹煮很长的时间,营养素流失较少。
  • 汤味清甜。
  • 滚汤的食材仍然可以保持味道,「汤渣」可以当作餸菜食用,不会浪费食材。
  • 使用的食材以瓜菜为主,汤性会较凉。

将食材放入滚水中,滚数十分钟便完成,食材仍然保留本身的原色原味。使用的食材通常是时令的瓜果和切成薄片的肉类和鱼。一年四季都适合滚汤。


炖汤
  • 隔水蒸炖,没有直接受炉火烹煮,炖盅内的汤水原汁原味。
  • 食材在密封的炖盅内炖煮,水分较少被蒸发,营养素流失较少。
  • 使用的食材通常是肉、鸡、海味和药材,加上使用的水份量较少,汇聚食材的精华,滋补效用较为明显。
  • 炖汤要用的时间比较长。

炖汤要用的时间较长,将食材和水放入炖盅内,加盖密封隔水炖。水分蒸发比较少,保持食材的原汁原味。使用的食材通常是肉类、鸡、海味和药材。炖汤特别适合秋冬饮用,滋补身体。