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对我来说,善用食材和创造新意是烹调的最大挑战,但亦是最有满足感的一件事。早上起来,想想今天煮些什么,计算怎样善用家中存有的食材,可以令你整天都过得很有意义。我给自己每天的功课是如何以一种食材用于不同的菜式。

本页提供一些我们团队的个人尝试,我希望读者朋友也将他们的经验与大家分享,请联络我们。 - 主编的话


一小袋米  - 吴文华

近期我爱上了煑西班牙米。中国人习惯吃饭,但一个人很难买餸煮饭,家中如有小孩,更不愿吃饭。我终于用了西班牙米 (Bomba Paella Rice) 做了些实验,每次都十分成功,故与大家分享。

西班牙米是短短圆圆,有咬口,但又不硬,更可按各人需要煮软些、或焦些,很有煲仔饭的味道。普通超市都可买到西班牙米,一小包500克,约$30, 如煮二人份量,可煮上5、6次。如一家大小,可煮两三次。以100克来计(二人份量),脂肪近乎零,碳水化合物 77克,每人也只吸纳整天所需份量的1/4,但却给了我们需要的热量和蛋白质。

首先,煮西班牙饭,完全不用牛油,只用小茶匙橄榄油起镬 (用平底镬) ,煮煮切碎的洋葱和红椒(bell pepper) ,加入蒜末和少少盐,慢火煮至近溶,便随意加入一些切碎肠仔,烟熏甜红椒粉(Smoked Paprika)增加香味,再倒入米(不用洗或浸) ,慢火在镬上拨上5分钟,让米入了味,便加入一罐去皮碎蕃茄 (另可加去皮切碎新鲜蕃茄和茄汁) 及清水或鸡汤。如想饭有海鲜味,便在这时加入几只虾头;如想有肉香味,便加入几只贮下来的鸡脚(如有外国朋友,便用一两只鸡小腿好了!) 。汤饭滚起后慢火,慢慢煑到近干水,别拨乱,试试饭是否已七、八成熟,加入海鲜(例如虾、青口、蛤蜊、无骨鱼块、柔鱼等) 放在饭面上,可加少许水,大火,盖镬煮上6、7分钟,如太多水,起盖猛火煮干转小火,加碎芫茜,待饭好并镬底有焦,便可上菜了。




西班牙饭的好处是什么也不用下,或每次下一种,都另有一番滋味。我有一次不下蕃茄,而只加了两三条葱和清水煮到七、八成,再加入数块无骨鲜鱼肉、姜丝,盖上煮几分钟,饭好了淋上油和鼓油,与煲仔饭没有分别。

一小包米可带来的欢乐,大家是想象不到的。
 



一个洋葱  - 吴文华


我选用一个中形大小的红皮洋葱,以横切在中间切出四至五层幼幼的圈子,头尾留用,圈子以大小分开。早餐可做三明治或日式荞麦面,均宜选用小圈。若要除去刺味,可先将洋葱圈浸在冷水约十分钟,中间轻轻橃一两次,捞起待用。夏天做三明治,洋葱圈与烟鲑鱼是绝佳的配搭。冬天可做荞麦面(或任何幼面) ,先煮好面,捞起过冷河,置于碗中,临吃前铺上少许洋葱圈和洒上青葱碎,再加上热汤。
 
剩余的洋葱圈可用于沙律中,午餐或晚餐都可以。小波菜 (Baby spinach)、橙肉沙律加入洋葱圈、松子和蜜糖芥辣酱( Honey Mustard dressing) 是很清爽美味的一道配菜。洋葱圈亦可一切为二,用作炒面,并伴以青椒丝、肉丝、少许红椒丝,最后加些许酱油、蚝油和青葱再炒一炒,色、香、味皆全。
 
洋葱的头头尾尾可切碎,用作炒饭,加入虾仁、青葱、蛋浆已很完美。切碎了的洋葱加入蒜蓉,洒上少许盐,可用作起镬来炆、煮、炒任何肉类都十分惹味。我特别喜欢用来煮西红柿酱,只需加进一两罐已去皮西红柿和少许西红柿膏,煮上20分钟让材料完全溶成酱后,便怎样用都可以了。
 

 

一只光鸡  - 吴文华
 

我每次走进超市,必定买一只冰鲜鸡。对担心鸡肉内仍存有贺以蒙的朋友来说,可选择进口的法国鸡、或注明没有注射贺以蒙的内地冰鲜鸡。一只鸡真的有许多煮法,我最喜欢的和认为最易做的是海南鸡。用一窝水加上香茅、姜、葱,蒜头滚起后,放入先以盐和米酒腌过整只鸡,慢火煮上25分钟,便可整只取起过冷河,稍后手撕鸡肉,腿部分当海南鸡吃,胸肉可留作沙津或三明治之用。用隔油壶隔去油和渣滓的鸡汤,可放入干净的玻璃瓶内,在雪柜内可存上几天,用作汤底煮面、炒菜,不用再加油盐,已十分美味。
 
我特别喜欢将撕下来的鸡壳和鸡腿骨加入两三杯隔起的鸡汤煑西式浓汤或浓汁,大火煮滚后下半只洋葱、半只红萝卜和两三支西芹 (全切碎) 和香草 ,再慢火煑上45分钟至一小时,捞起汤渣,便可加入中虾、多种菇类做个海鲜㷛,又或者加入红酒做个浓汁。所以如有一两知己来访,午间吃海南鸡配白饭,炒个菜;晚上煑过西式海鲜㷛,加一个鸡沙律,大家都会吃得很健康、很满足。

 
 

一只红萝卜  - 吴文华


每个人的雪柜都应该存有起码一只红萝卜。我常常说红萝卜是一个最佳的食材,除了因为它的营养价值高之外,它无论是蒸、炒、㷛、炖、软吃、硬吃、都很好味,确是老少咸宜。  

如果家中没有什么食材,只要找到一只红萝卜,便什么问题都没有了。我在切红萝卜时,习惯了先去皮,但一些朋友说如用来㷛汤,留皮会更加有营养,不过我多用来做菜,所以刨皮会较方便。视乎大小,我先切薄块,并选最整齐的几块切幼条,连同洋葱丝、葱丝用作炒面。切出来的头头尾尾,一半切大粒,一半切小粒,大粒用来煮汤,小粒用来炒饭或做蛋饼。如果心情闷闷,可切十条八条中型幼条,用盐腌过一小时出水后,放入白醋或苹果醋,加入白糖或蜜糖,浸过夜用作酸菜,也很不错。
 
红萝卜是百搭,加入任何菜式都可以。例如在蒸饺下面放一片薄薄的红萝卜片才一起蒸,既漂亮,又好吃;炒菜时加入几丝红萝卜,令简单食物变得更可口、美观。在老人家的菜肴中加入煮软了的红萝卜,会带给他们很多的欢乐。别看不起小小的红萝卜,它可是食材中的红宝石。